Пальчики оближешь: смачныя рецепты от кобринских хозяюшек

Эксперт белорусской кухни Елена Микульчик:  Свинина — это в любом случае тысяча и одна ее составляющая. Свежина, висящие под потолком кольца «пальцем пиханых» колбас, кровянка, рульки. Надо ли продолжать? Однако хозяйки из Кобринского района заинтриговать нас все же смогли: «А «ковдун» пробовали? А «сцыкун»? Нет? Тогда добро пожаловать в нашу «кумору»!»

Эксперт белорусской кухни Елена Микульчик: Свинина — это в любом случае тысяча и одна ее составляющая. Свежина, висящие под потолком кольца «пальцем пиханых» колбас, кровянка, рульки. Надо ли продолжать? Однако хозяйки из Кобринского района заинтриговать нас все же смогли: «А «ковдун» пробовали? А «сцыкун»? Нет? Тогда добро пожаловать в нашу «кумору»!»

1. Сало и полендвицы

Хотя в первую очередь свинья — это, конечно, не перечисленные деликатесы, а сало и мясо. Нажарить из только что заколотого кабанчика сковородку–другую свежины — святое. Но оставшуюся часть вырезки (чтобы не испортилась) нужно обязательно «законсервировать»: мясо запечь в печи, уложить в глиняную посуду и залить жиром, а сало засолить. Только так в отсутствии холодильников ценный продукт можно было сберечь хотя бы до лета. 

— На дно дубового «кубла» — так называется бочка для засолки сала — сыплем соль (обязательно крупного помола!), слоем толщиной примерно в два пальца, — на хуторе Студинка неподалеку от деревни Гирск Кобринского района премудрости безотходного превращения туши в типично сельские «прысмакi» постигаем вместе с четырьмя хозяюшками — хозяйкой здешней агроусадьбы Еленой Новик, ее сестрой Валентиной Хозеевой и местными жительницами Валентиной Климченко и Ольгой Иванник. — Кладем шмат сала, пересыпаем солью и его, выкладываем очередной кусок. И так, пока бочка не заполнится. Пустого пространства быть не должно! Оставляем как минимум на неделю. Смесью специй — перемолотыми кориандром, укропом, лавровым листом, перцем и нарезанным чесноком — сало натиралось лишь непосредственно перед употреблением. Причем чеснока чем было больше, тем лучше.

Высший пилотаж для каждой хозяйки — сделать мягкой шкурку. Елена Новик раскрывает небольшой секрет: как только осмолили свинью, ее тотчас нужно облить холодной водой и на полчаса полностью забросать тушу соломой. Шкура пропарится и не будет резиновой.

— Чтобы сало действительно было салом, солить его обязательно нужно отдельно. Укладывать в одно «кубло» сало и полендвицу не рекомендую. Хотя рецепт засолки приблизительно одинаковый, разве что полендвица просолится быстрее, да и чесноком ее лучше нашпиговать заранее. Полендвицу ко всему прочему нужно на неделю–другую подвесить на чердаке, желательно в самое продуваемое в хате место — сушиться. Некоторые же предпочитают оставить ее над батареей. Не советую! Да, готова будет быстрее, но вкус ее станет кисловатым и терпким.

— Еще одна функция соли — она заставляет мясо отдать лишнюю влагу, благодаря чему оно не плесневеет, — резюмирует Елена Микульчик.

2. Тот самый «ковдун», или сальтисон

— Еще «ковдуна» вам сейчас нарежем!

В гродненском приграничье эту закуску бы назвали «вантробянкой». Во всей стране ее знают как сальтисон. Такое странное название — не что иное, как происки местного диалекта. В здешнем говоре «ковдун» (еще говорят «кирух») обозначает желудок свиньи.

— В начинку идут нарезанные длинными полосками голова (ее я для начала отвариваю в течение двух часов — так, чтобы мясо отделялось от кости), печень, почки, сердце и легкое (они варятся в отдельной кастрюле минут 30 — 40). Если кабан мясной, перекручиваю через мясорубку немного сала, чтобы сальтисон не был совсем сухим. В фарш вливаю и немного оставшейся после приготовления «вантроб» юшки. Обязательно добавляю соль, иначе деликатес будет плохо храниться.

Дальше, замечает Елена Новик, дело техники. Начинить свиной желудок получившейся массой особого мастерства не надо. Чай не тонкие кишки — не порвутся. В противном случае оболочку можно зашить обычными нитками. «Если сальтисон напихать слабо, он будет плохо резаться, — следует совет за советом. — Затем его нужно отправить в печь, где он будет потихонечку млеть в собственном соку, или, на крайний случай, в духовку часа на два. После — дать немного остыть и не забыть положить хотя бы на сутки под гнет. Таким образом сделать его плотным и крепким».

Не желудком, впрочем, единым. Прекрасной оболочкой для всевозможных мясных деликатесов служит не только он, не только привычные кишки (причем как тонкие, так и толстые), еще и... мочевой пузырь.

— Если его тщательно продуть соломинкой, вымыть и начинить кусочками мелко нарезанного мяса и специями, а затем подвесить под потолок, к Пасхе будет готов, уж простите за режущее слух слово, «сцыкун», — проводит кулинарный ликбез Елена Микульчик. — Наши предки, в принципе, любили все называть своими именами, без стеснений и ложной скромности.

3. Рулеты

Отведать очередной деликатес из бабушкиных закромов — домашние рулеты или ветчину — нынче, увы, можно все реже. Зачем напрягаться, когда на магазинных прилавках их в изобилии? Выбирай не хочу. Но сделать их, между прочим, проще простого. «Нарезать грудинку тонкими, едва ли не прозрачными ломтиками. Отбить их, можно ножом, плашмя. Обвалять в специях. Скрутить в колбаски, закрутить в марлю, обвязать ниткой — и в печь. Часа на два с половиной. Современный вариант — чередовать ломтики свинины и говядины», — предлагает Елена Новик.

— Только одновременно колоть свинью и бычка считалось едва ли не расточительством. Делали это лишь по очень знаковому поводу. Столько мяса здесь и сейчас обычно попросту было не нужно. Да и говядина использовалась преимущественно в шляхетской кухне. В крестьянской же для приготовления рулетов ее заменяли обычным салом. Добавляли и овощи, — обращает внимание Елена Микульчик.

4. Поливка на ребрышках

Хватит о нарезках! Отведаем первое. На стол решено подать одну из самых популярных поливок — на ребрышках. Поливками, замечает Елена Микульчик, к слову, называли едва ли не любой суп, за исключением имеющих собственное название: борща, ботвиньи, затирки, капусты или щей, а также крупника.

— Правда, поливка в отличие от супа обладает более густой консистенцией, а для наших предков она была чем–то вроде первого и второго одновременно. Очень долгое время супы готовили в городах, а поливки ели в основном сельские жители. Если же открыть кулинарные книги XIX века, то можно найти рецепты черной поливки на основе свиной крови. Уникальное блюдо, против которого, к слову, протестовала православная церковь, считая употребление сырой крови грехом, — проводит кулинарный экскурс Елена Микульчик. — При этом в поливке не может быть картофеля. Это блюдо гораздо старше, чем бульба! А один из ее непременных ингредиентов — ржаная заколотка, которую во всех славянских кухнях добавляли для большей густоты и «нажористости». Из русской кухни она в итоге ушла. В белорусской — более консервативной — осталась.

Предложенная шеф–поварам технология ее приготовления, правда, будет отличаться от традиционной. В деревнях не заморачивались, все ингредиенты складывали в один котелок, заливали водой, ставили в печь и томили, в конце заколачивали.

— Теперь мы делаем ее совсем по–другому. Режем ребрышки, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену и на небольшом огне варим их 30 минут. Параллельно режем пополам шампиньоны, выкладываем их на сухую сковородку на минуту–две, ждем, пока выпустят сок. Для того, чтобы усилить их вкус, добавляем два–три зубчика мелко рубленного чеснока и щепотку тмина. Прогреваем две–три минуты. На растительном масле обжариваем натертую морковь и нашинкованный лук. Получившуюся пассеровку вместе с грибами добавляем в бульон. Засыпаем характерную для наших предков приправу — истолченные в порошок сухие грибы. Желательно боровики. Минут десять томим, добавляем соль и перец. Вливаем заколотку — разведенные с небольшим количеством воды две столовые ложки муки. Суп затем идеально перелить в глиняный горшочек и минут 20 подержать в духовке при температуре 160 — 180 градусов.

5. Рулька

Уши, голова и ноги — это вообще–то ингредиенты для холодца. Правда, уши на кухню попадали не так уж и часто. Их с солью съедали едва ли не сразу же, как только свинью успевали осмолить. Ноги на стол ставила разве что шляхта. Предпочитали запекать. Как правило, подсказывает Елена Микульчик, в пиве. Обмазанные горчицей или медом. Подавали в качестве основного блюда горячим с кислой капустой. Или же опять–таки нарезали.

— Натираем традиционными, перечисленными выше, специями, — учат нас в Кобринском районе. — Свиная нога благодаря им пустит сок и немного промаринуется. Оставляем на сутки в холодном месте. На второй день укутываем ее в целлофан (чтобы специи не «смылись») и в нем провариваем в подсоленной воде около полутора — двух часов. Вынимаем, снимаем целлофан, обмазываем соусом — по ложке горчицы, меда и майонеза (в старину — сметаны). Затем на 15 минут отправляем в духовку. Блюдо получается мягким, оно подается холодным. 

sb.by