Нина Гловацкая в "Полесских традициях" печёт хлеб по старинным рецептам

Корреспонденты «СБ» решили поддержать интерес современной молодёжи к хлебопечению и отправились в поисках самобытных, но, увы, уже позабытых рецептов на юго–запад Беларуси. Своими секретами в изготовлении хлеба поделилась Нина Гловацкая, хозяйка агроусадьбы  "Полесские традиции", что в деревне Андроново Кобринского района.

Занавес жатвы. Сомнений не осталось: несмотря на засуху в начале лета, все же будем с хлебом. «Бородинским» и «Нарочанским», традиционными кирпичиками и пышными хенд–мейд–булками. Детство многих из нас, впрочем, пахнет хлебом из бабушкиной печи.

Молодому поколению, правда, слова «закваска», «опара», «дежа» сейчас мало о чем скажут, пусть интерес к хлебопечению — благодаря хлебопечкам — снова растет. Корреспонденты «СБ» решили его поддержать и отправились в поисках самобытных, но, увы, уже позабытых рецептов на юго–запад Беларуси.

1. Традиционный дрожжевой

Населенных пунктов в нашей стране, где можно их записать, на самом деле хватает. В Чечерском районе есть целый музей хлеба. В Любанском — самый настоящий клуб хлебопеков. Мастер–класс от бабушки Степаниды из деревни Дерковщина Глубокского района — и вовсе кладезь для этнографов. Местная технология выпечки охраняется государством как объект отечественного нематериального культурного наследия. В приграничном с Польшей Одельске — та же картина. И менее распиаренных пекарен хватает. Накормить аутентичным хлебом из печи, скажем, могут и во многих агроусадьбах.

Наталья Прокопук, хозяйка агроусадьбы «Валерия» в Каменецком районе, одна из тех, кто считает: чтобы первый хлеб не вышел комом, технологию его приготовления нужно, как говорится, «снять с рук». Лучше один раз показать, чем сто рассказывать. Слишком уж много всевозможных нюансов в этом нехитром вроде бы деле. Скажем, как словами объяснить начинающему, какой консистенции должна быть закваска? Какой именно, чтобы на выходе получился «тот самый» продукт, у нее должен быть вкус?

— Поэтому поделюсь рецептом, который уж точно не испортишь. Нам необходим литр воды, 50 граммов дрожжей, столовая ложка соли, три — сахара, две — растительного масла, ржаная мука. Важный момент: температура воды — не выше 35 градусов, такая, чтобы руку не пекло, если в нее опустишь. Если дрожжи прессованные, предварительно заливаем их стаканом теплой подслащенной воды. Если сухие — смешиваем с мукой из расчета один к трем. Муки, кстати, нужно, столько, чтобы тесто, с одной стороны, не было слишком тугим, с другой — легко отставало от рук. Замешиваем, соединяя все компоненты, ждем, пока оно подойдет, раскладываем в формы и дожидаемся, пока тесто поднимется еще раз. Альтернатива печи — обыкновенная духовка, разогретая до температуры 230 градусов. Оставляем там хлеб минут на сорок. Есть, кстати, два верных способа проверить, готов ли он. Если стучишь по буханке и слышишь в ответ глухой звук — готов. Если протыкаешь его палочкой и на ней не остается теста — также все в порядке.

2. Ржаной со всевозможными добавками

На первый взгляд в приготовлении ржаного хлеба (а именно он в нашей стране считается наиболее традиционным) нет ничего сложного. Классических ингредиентов и вовсе всего три: вода, мука и соль. Только опытные хозяйки знают: слишком уж капризно себя ведет тесто из ржаной муки. Занялся им раньше времени — хлеб останется пресным. Передержал — будет слишком кислым. Поэтому лайфхак номер один — пробовать, пробовать и пробовать... Совет номер два — использовать не молодую закваску, а выдержанную.

— Жить она, к слову, может (и даже должна!) десятилетиями, — анализирует эксперт белорусской кухни Елена Микульчик. — Главное — не использовать ее сразу и полностью, а оставить еще и на потом, периодически «подкармливая» водой и мукой. Это дает селекцию дрожжевых грибков. Тесто поднимается гораздо лучше, а значит, становится вкуснее, качественнее. Неспроста наши бабушки никогда не мыли дежу.

Хотите «усилить вкус» и при этом не превратить традиционный рецепт в современный? Вам на выбор. В тесто с утра можно добавить: тмин (отличный, между прочим, антисептик), молотый кориандр, укроп, рубленый чеснок, характерные для юга страны обжаренный лен (источник витаминов) и тыквенные семечки (придают хлебу определенную сытность). Для аромата использовали кисловато–сладкий аир. А сам хлеб выпекали на капустных или кленовых листах. Или «на попелу» — это когда хлеб ставили в печь прямо на кирпичи.

— Я же, среди прочего, с вечера в тесто обязательно добавляю отруби, — замечает фермер Нина Гловацкая из деревни Андроново Кобринского района. — Это клетчатка, которой сейчас в нашем питании мало, это и витамин B — наш «гормон радости».


3. Гречишный

Пожалуй, самый колоритный гречишный хлеб могут испечь в Малоритском районе. Гречневой муки здесь полно в каждом доме. «Вполне повседневная для нас еда, что в ней особенного?» — пожимают плечами сельчане, когда я напоминаю, что благодаря своей рецептуре их «гречаники» могут прозвучать на всю страну, а технология их приготовления стать очередным объектом нематериального культурного наследия страны. Самобытный рецепт — в тесто, ко всему прочему, добавляли пшеничную муку (хотя предки обходились без нее), сметану, совсем чуть–чуть разваренной пшенки, тертую картофелину и, по вкусу, «каплю–две»... самогона. Впрочем, это версия — «со звездочкой», которая под силу лишь истинным профессионалам. Проверенная же технология, а с ней справится даже новичок, такова. Готовим, правда, мы не хлеб, а... булочки. Мастер–класс дает Нина Гловацкая.

— Опару я сделала вчера. Потерла кабачок (альтернатива — притомленная тыква), у меня получилась 700–граммовая масса. Добавила столько же воды, пачку сухих дрожжей (их можно заменить фермерской закваской, только с ее приготовлением нужно хорошенько повозиться) и килограмм ржаной муки. Расколотила, накрыла рушником и оставила до утра. Утром высыпала пачку гречневых хлопьев, присолила и ушла на полдня. Буквально за час до вашего приезда засыпала килограмм гречневой муки. Перед тем как поставить в печь, булочки нужно обвалять в муке пшеничной. А еще неплохо их смазать растительным маслом, в котором жарился чеснок. Аромат — великолепнейший! Кстати, если хлеб приготовился в обед, до ужина есть его нельзя, он должен остыть.

4. Овсяный

Овес для белорусов — это в первую очередь основа для каш, киселей и жура — супа, который поляки считают своим, а западные белорусы — своим. А еще... «Если мне надо было быстро испечь хлеб, а с вечера я не поставила опару, то я могла замесить ржаную или пшеничную муку не на гречишной закваске овсяной», — замечает Нина Гловацкая. Дальше — согласно рецепту. С одним только «но»: за тестом нужно следить тщательнее — подойдет оно гораздо быстрее.

— При этом способов приготовления овсяной закваски есть два: кисломолочный и дрожжевой, — поясняет Елена Микульчик. — Первый: в овсяную муку добавляют воду и немного кефира. Второй: кефир заменяют на корочку хлеба. Вкус будет абсолютно разным. В первом случае — намного нежнее.

5. Пшеничный с чернушкой

— А вот пшеничная мука большого распространения в наших краях не имела, — говорит Елена Микульчик. — Она проигрывала не только ржаной, гречишной и овсяной, но даже... гороховой. Пшеницу не то чтобы не знали, но мука из нее была привозной. А распространилась она только к концу XIX века. Из нее готовили, как правило, хлеба праздничные. Слово «пирог», к слову, от слова «пир» — знали об этом? Есть у меня теория. Все мы помним эпизод из сказки про царевну–лягушку, когда царь–батюшка попросил трех своих невесток испечь хлеб. Так вот первая испекла хлеб твердый, который царь вообще не захотел пробовать. Был он, уверена, из овсяной муки. Про такой говорили, что черствеет он раньше, чем будет готов. Вторая достала из печи хлеб, который царь–батюшка был готов есть каждый день. Это — ржаной. Третья сделала «белый и пушистый» — исключительно для пира. Вот это и есть пшеничный. Основное отличие — буханки были мягкие и пышные (мука содержит клейковину). Из ржаной — плотные, хотя и более полезные.

Тем не менее в кулинарном арсенале Нины Гловацкой пшеничный хлеб есть. А в качестве специи его вкус четче всего подчеркивали семена лука–чернушки (в кобринских краях его всегда было особенно много), которые добавляли непосредственно в тесто.

Дмитрий УМПИРОВИЧ sb.by