Как делают знаменитое кобринское мороженое — тур по производству

На входе в цех нас встречают две цистерны. В них сейчас находятся самые главные ингредиенты мороженого: в верхней — сливки, в нижней — молоко. Слово «нормализованное» на табличке значит, что его привели к единому проценту жирности — 3,6. Нам рассказывают, что кобринское мороженое — одно из двух в стране, которые делаются из цельного молока, а остальные производители производят продукт из восстановленного, то есть сухого молока. 

Молоко на кобринский завод привозят со всей Брестской области. Помимо мороженого, тут производят сыр, масло, кефир, сметану и другие молочные продукты. Сыра делают почти 50 тонн в сутки. Так что молока нужно много — молоковозы привозят сырье с ферм дважды в день, после того как коров подоят утром и вечером.

Наши гиды рассказывают, что мороженое делается из молока, сливок, сахара, сухого молока, ванили и стабилизаторов. Если мороженое шоколадное, кладут какао, если со вкусом крем-брюле, добавляют соответствующий сироп.

Молоко по трубам идет в эти бачки. Их название говорит само за себя: большие миксеры перемешивают все ингредиенты. Смесь нагревается до 40-45 градусов и идет на пастеризатор.

Именно тут делают ту самую смесь для мягкого мороженого, за которым потом выстраиваются очереди на островках в Минске.

 

Поднимаемся на второй этаж цеха. Тут стоит шесть больших цистерн, которые называются танками. В них будущее мороженое созревает после пастеризации при температуре 4—6 градусов минимум 4 часа, а лучше 12. Это нужно, чтобы все ингредиенты «подружились» между собой и стали одним продуктом. Мороженое из пастеризованной смеси продается в фирменных магазинах — это актуально для жителей Брестской области. У такого продукта срок годности — 4 суток. Мастер говорит, что там сохранены все полезные вещества.

В Минск на островки отправляют ультрапастеризованную смесь для мягкого мороженого — она прогревается до 137 градусов, что позволяет увеличить срок годности до полугода. Нам рассказывают, что разница во вкусе между пастеризованной смесью и ультрапастеризованной тоже есть, но не значительная: у второй чуть больше вкуса топленого молока.

В цепочке оборудования есть гомогенизатор, который разбивает жировые шарики в смеси и придает ей однородность, не дает смеси взбиться в масло на следующем этапе — во фризере. Там смесь насыщается воздухом — именно благодаря такому процессу мороженое с завода или фабрики не похоже на молоко, замороженное дома.

Эта производственная линия — самая новая, итальянская за $2 млн, запущена два года назад. Каждый день тут выпускают до 7 тонн мороженого.

 

Мы приехали к самому началу работы и скоро увидим первые за сегодня порции эскимо. Работница нажимает кнопки — процесс пошел.

Деревянный «столбик» возле рабочей на следующем кадре — это палочки для эскимо, заправленные в машину. Чуть левее такие же, правда, только-только из коробки. Процесс их использования очень похож на скобы в степлере: быстро выстреливают, надо вовремя ставить новый блок.

Пока оборудование настраивается, на линию поступает смесь не такой плотной консистенции, какая нужна для пломбира. Это мягкое мороженое собирают и дальше вернут на этап варки смеси.

Вот и та самая нужная консистенция. Масса мороженого выдавливается на линию в форме цилиндра, нож размеренно делает «клац», разрезая цилиндр поперек, — так получаются отдельные эскимо. Одновременно с этим машина одну за другой «выстреливает» палочки, и они оказываются на привычном месте. Все происходит за доли секунды.

Конвейерная лента быстро увозит эскимо вправо, в морозильную камеру — по размерам это целая комната. У нас возникает мысль «Вот бы туда зайти», но, узнав температуру внутри (минус 42 градуса), мы быстро от нее отказываемся. А белые эскимо в такой криосауне проводят полчаса.

Пока мы ждем мороженое из «минуса», наблюдаем, как в дело готовится вступать глазурь. Рабочий наливает ее через металлическое сито в контейнер, и цех заполняет сладкий запах горячего шоколада. Помимо контейнера, есть и вторая часть механизма — неглубокий поддон, куда обмакиваются эскимо. Глазурь циркулирует в нем, как в шоколадном фонтане, и она там теплая. Белое ведро, которое пять минут назад было в руках рабочего, уже напоминает шоколадную плитку, а в поддоне глазурь по-прежнему жидкая и глянцевая. Кстати, она состоит всего из трех компонентов: сладкосливочное несоленое масло жирностью 82,5%, какао-порошок, сахарная пудра. Наши гиды рассказывают, что пудра используется белорусская, а какао привозят из Германии.

Время от времени рабочая переносит рандомное эскимо с конвейера на весы — когда оборудование работает четко, все порции получаются одинакового заданного веса.

Из холода ряд эскимо возвращается уже по другой конвейерной ленте, которая параллельна первой. В самом цеху, кстати, прохладно, но не холодно. Каждое мороженое хватают за палочку длинные металлические прищепки. Они перемещаются плавно и размеренно, резкие движения тут делает разве что молоток (на фото он белый с голубым проводом).

Молоток стучит по конвейеру громко и часто. Зачем он нужен, разгадать удается не сразу. Представляете, что будет, если лизнуть на морозе металлические качели? Примерно то же самое происходит с мороженым в комнате при минус 42. Молоток просто отбивает каждую порцию от металлической ленты.

Вот и шоколадная ванна дождалась своего часа. Металлические прищепки приподнимают эскимо за палочки и макают их в глянцевую глазурь.

Прищепки плавно перебирают воздух, как будто клавиши под руками невидимого пианиста.

Теплая глазурь быстро застывает на ледяном мороженом. Текстуры тоже выглядят контрастно: бархатистое эскимо и шелковистый шоколад.

Обратите внимание на толщину порций — это примерно 3,5 сантиметра. Нам снимают с прищепок пару эскимо с едва застывшей глазурью — она мягкая, похожа на шоколадный крем со сливочным вкусом.

Прищепки увозят остальные подвешенные эскимо дальше. Направляются они уже не в морозилку, а на упаковку — правда, не сразу, а «намотав» пару кругов по цеху.

Прищепки снова приподнимают эскимо и выкладывают их одно за другим на ленту фольги, которая тянется по конвейеру. Она чуть подвернута по бокам. Машина запаивает упаковку сверху, потом поперек — одним движением сразу с обеих сторон. В этот же момент нож разделяет «паровозик» запечатанных порций на отдельные пачки.

На этом этапе мы снова встречаем рабочих, которые фасуют эскимо по коробкам — по 24 порции в каждую. Всего на заводе работает 700 человек, 9 человек в смену занимаются мороженым.

Сегодня на линии делают экспортное мороженое под российской торговой маркой «Мир вкуса», которое потом разъедется по многим городам соседней страны. В Беларуси его же можно найти под маркой «Любимый Брест».

Такое контрактное производство — обычная история для кобринского завода. Ольга Кулешова, начальник отдела маркетинга, рассказывает, что у них экспортно-ориентированное предприятие, и это хорошо видно по цифрам за семь месяцев 2024 года: на внутренний рынок поставили 337 тонн мороженого, за границу — 434. Экспортируют больше всего в Россию, но этим не ограничиваются.

— В прошлом году заключили контракт с Китаем, поставляем туда наше штучное мороженое. У них это считается премиальным продуктом. Они в последнее время очень задумались о своем здоровье, решили покупать только натуральные продукты, поэтому наше мороженое «зашло». В основном были поставки эскимо, натурального мороженого в масложировой глазури, мороженого по рецептуре 1962 года (это пломбир в стаканчике). В этом году начали поставлять в Азербайджан и Узбекистан ультрапастеризованную смесь для мягкого мороженого.

В Беларуси кобринское мороженое отправляют по Брестской области, всем областным центрам и в столицу. Больше всего местного десерта съедает никак не ближайший Брест, а Минск.

— В Минск у нас ездит по три-четыре машины с продукцией каждый день, — улыбается Ольга.