Весенние грибы: ядовитые и съедобные

Опасны отравления весенними грибами. Ядовитый строчок и условно-съедобный сморчок: как не перепутать и обезопасить себя и близких.

Употребление грибов  – это древняя национальная традиция. Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. Для отравления ядовитыми грибами характерна сезонность. Так, ранней весной (апрель — май) эти отравления бывают связаны со сморчками и строчками.

Все сморчки и строчки содержат гельвелловую кислоту, которая вызывает тяжелые отравления. В строчках содержится сильный яд гиромитрин, который не разрушается и не переходит в отвар даже при длительном кипячении.

Строчок обыкновенный, появляется после таяния снега, произрастает в хвойных и смешанных лесах, преимущественно на песчаных почвах, особенно на старых пожарищах, лесных вырубках, ранней весной по май включительно.

Шляпка составляет основную массу плодового тела неправильной округлой формы, морщинисто - складчатая, глубокоморщинистая волокнистая, с множеством борозд и извилин, напоминает мозговое вещество, диаметром 10-12 см., вначале цвет каштаново- коричневый, коричневато – красноватый, по мере роста становится более светлой. Шляпка и ножка полые, неправильно сросшиеся, соединенные посредством краев шляпки. Ножка короткая к основанию слегка зауженная, изредка складчатая или лопостная, ломкая, беловатая, иногда грязно- лиловая или буроватая, длиной 2-4 см. и толщиной 1-3 см.  Мякоть беловатая, тонкая, хрупкая, воскообразная, приятная на вкус , запах напоминает мускус. Споровый порошок беловатый.

Токсином, вызывающим острые отравления при употреблении данных грибов, является гиромитрин. По характеру действия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки.

Вызывает развитие печеночно-почечной недостаточности, явлений гастроэнтерита, острый гемолиз (разрушение эритроцитов).

Инкубационный период от 3 до 25 часов. Отравление начинается с острого гастроэнтерита (боль в желудке, тошнота, рвота с примесью желчи, частый жидкий стул) и недомогание, слабость, головная боль.   При тяжелом отравлении на вторые сутки  могут быть признаки желтухи, увеличение печени, селезенки, признаки почечной недостаточности.

В опытах доказан канцерогенный эффект строчков.

Строчки обыкновенные,  согласно  санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 апреля 2013 г. № 27,  внесены в перечень ядовитых и несъедобных грибов.

Строчок обыкновенный может быть ошибочно принят за сморчок. У строчка поверхность шляпки волнисто-лопостная, отдаленно напоминающая извилины мозга или ядро грецкого ореха, в то время как у сморчка – сетчато-ячеистая, напоминающая пчелиные соты.

Сморчок же относится к условно съедобным грибам.

Встречается в различных типах леса, на лесных вырубках, опушках в апреле - мае. Плодовое тело достигает в высоту 10-30 см в диаметре. Шляпка составляет от одной трети до двух третей длины ножки и может иметь округлую или остроконическую форму, по краям срастается с ножкой. Шляпка состоит из ячеисто - сотовых углублений, так называемых альвеол, которые напоминают неровные пчелиные соты и формируются из ребер и мостиков, волнисто соединенных друг с другом. Шляпка и ножка полые. Окраска различных тонов – от светло – коричнево - желтоватого до серо- и оливково- коричневого, ребра у старых экземпляров часто чернеют. Мякоть беловатая, тонкая, нежная, с приятным запахом и без особого вкуса. Споровый порошок желтоватый.

Сморчки обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушат сморчки на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде 2 раза по 15-20 минут. Отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы необходимо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.

Основными причинами отравлений грибами являются:
1.Неосведомленность населения о внешних особенностях ядовитых грибов: наличие схожих внешних признаков у съедобных и ядовитых грибов, существование в природе грибов «двойников» (Лисичка обыкновенная – Лисичка ложная, Опенок осенний – Опенок ложный).
2.Неправильный сбор грибов: гриб необходимо рассматривать целиком, если же при сборе Бледная поганка была срезана в верхней трети ножки, ближе к шляпке, то остаются не выявленными все известные типичные признаки ядовитого гриба: венчик на ножке, мешковидное образование у основания ножки.
3.Нарушение технологии приготовления условно-съедобных грибов.
4.Употребление в пищу химически загрязненных грибов (поглощают соли тяжелых металлов, пестициды, радионуклиды).
5.Употребление в пищу «больных» грибов. Под воздействием внешних факторов перезрелые грибы легко повреждаются и становятся питательной средой для плесневых грибков и патогенных микроорганизмов, оказывающих токсическое действие на организм человека.
Для профилактики отравлений грибами следует придерживаться следующих правил:
1.Собирать только те грибы, которые хорошо известны.
2.Нельзя собирать грибы переросшие, дряблые, поврежденные личинками и плесенью.
3.Не собирать грибы вблизи шоссейных дорог, химических комбинатов, а также вблизи удобряемых сельскохозяйственных полей.
4.При сборе грибов необходимо обращать внимание на форму гриба, внешнюю окраску, цвет и запах мякоти до и после среза. Это помогает распознать ядовитый гриб.
5.Не брать в руки грибы, обладающие ядовитыми свойствами; особенно важно для детей.
6.Нельзя покупать на рынках грибную икру, грибные салаты, соленья из фрагментов грибов, грибные консервы, закрытые крышками в домашних условиях.
7.При развитии первых симптомов отравления грибами (тошноты, рвоты, многократного жидкого стула) необходимо обратиться за медицинской помощью.
8.При подозрении на отравление ядовитыми грибами первая медицинская помощь включает промывание желудка, прием активированного угля или другого энтеросорбента, прием жидкости.

Следует помнить, что грибы могут быть источником очень тяжелого заболевания - ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержаться главным образом в почве. Из неё они попадают на грибы. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма.

Домашняя пастеризация их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития из них микробного токсина - опаснейшего для человека яда. Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и омывать от земли предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными.

Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Появляются головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми), глотание затруднено, возникают судороги.  

Жанна Салей, помощник врача-гигиениста                                                              
ГУ «Кобринский ЗЦГиЭ»