Хлеб пеку по старинному рецепту, мы называем его «от бабы Гапы» — такой хлеб пекла еще моя бабушка и я хотела бы поделиться с вами кулинарным наследием Кобринского края, рассказывает хозяйка агроусадьбы «Полесские традиции» Нина Гловацкая.
— Я изучила разные технологии изготовления хлеба, огромный опыт был перенят от моей мамочки и бабушки. И пришла к выводу, что хлеб наш должен быть, выражаясь полесским словом, «выроблены» бактериями и хорошо вымешан, объясняет Нина Никитична.
Рецепт «правильного» хлеба «от бабы Гапы»
Продукты
1л воды
200г мягкого творога «Березка»
30г прессованных дрожжей
15г сахара
15г соли
1 столовых ложки черного тмина
100г ржаных или гречневых отрубей (современный вариант – гранулированных)
700г ржаной муки (с учетом консистенции)
70г пшеничной муки
100г растительного масла
Опара
Опару лучше всего делать на ночь. Все продукты должны быть теплыми — комнатной температуры. Дрожжи растворить в воде, добавить сахар, творог, отруби, соль и черный тмин. Все тщательно перемешать, укрыть и поставить в теплое место на 10 часов.
Тесто
Утром в подошедшую опару льем растительное масло и перемешиваем. Ржаную и пшеничную муку постепенно добавляем в тесто и долго замешиваем руками до умеренно густой консистенции — около 30 минут. Укрываем и оставляем подходить в течении 1,5 часов в теплом месте без сквозняков.
Раскладываем в формы
Выросшее тесто нужно разложить в теплые формы и оставить подходить на 30−40 минут.
Выпекание
Выпекать ржаной хлеб нужно при температуре не менее 200 градусов. Хлеб в прямоугольных формах среднего размера пекут в течение 80−90 минут, в форме булочек диаметром до 10 см — 30−45 минут.
Секреты домашнего хлеба от Нины Никитичны
Самый главный принцип – хлеб должен быть в меру подкисленный. Раньше хлеб пекли на «быструю руку», потому что не было времени у людей — такой хлеб называли «преснячёк». Но «правильным» хлеб может стать только после выработки определенной степени кислоты — и не сильно кислый, и не пресный. А для этого нужно время.
Зачем в хлебе отруби?
Я пеку ржаной хлеб с добавлением отрубей. Раньше отруби считались второсортным продуктом. Но на самом деле именно в отрубях содержится много полезных веществ, и в первую очередь клетчатки. Кроме того, в их составе можно найти витамины E, B1, B2, В6 и PP, а также минеральные вещества — селен, железо, магний, калий, кальций, цинк, фосфор, медь, хром, натрий. Белая мука в чистом виде не несет никаких полезных функций для организма человека.
Творог — замена сыворотке
Чтобы хлеб был более воздушным, легким, я добавляю в него жидкий творог. Хлеб очень любит молочную сыворотку, но сейчас большая редкость ее найти. Я нашла хорошую альтернативу — добавляю жидкий мягкий творог.
Добавляю в хлеб разные добавки в зависимости от потребности: тмин, кориандр, укроп, лук, чеснок, другие пряности. А дальше хлеб будет «подходить». Радостно, когда утром просыпаешься и спешишь посмотреть, как хлебушек «отработал». Аромат с него идет вкусный, непередаваемый.
Печь — предмет одушевлённый
После того, как хлеб «подойдет», раскладываю его по чугунным формам, либо формирую булочками на большую противень.
Главное, что делает хлеб «правильным» — это печь. Именно «живой» огонь печи дарит «душу» хлебу. Печка должна быть натоплена хорошо, обязательно сухими дровами. После выпечки хлеб обязательно ложу подсушиться со всех сторон, чтобы он получился с красивой и аппетитной корочкой.
Хлеб должен «отдохнуть»
После выпечки я укутываю хлеб «отдыхать». Но не всегда мои домочадцы выдерживают, да и как тут можно самой устоять. Хлеб заполняет своим вкусным запахом весь дом, аромат хлеба и пряностей расходится по всей улице.
Мы хлеб едим с маслом, с вареньем, с супами, с деревенским соленым салом, домашней колбасой и даже просто так.
Хлеб выходит разнообразный, каждому придется по вкусу.
Пробуйте. Кому интересно или что-то не понятно — звоните, приезжайте. Я все расскажу и покажу.